19 dubna, 2020
Tuto kombinaci jsme vymysleli spolu s mými kolegy Kamilem a Magdou při tvorbě podzimního menu a myslím, že se nám povedla. Ve zkratce se o ní s vámi podělíme.
Dýňové pyré:
Omytou dýni Hokaido neloupeme, jen vybereme semínka. Nakrájíme na malé kostky a pečeme do měkka, společně s olejem, máslem a cibulí cca 30 minut. Ke konci k dýni přidáme trochu umeocta, medu, červené curry pasty, soli a aroma z Tonka fazolí. Přidáme kysanou smetanu a mixujeme do hladka. Nakonec přepasírujeme přes síto.
Citrónové pyré:
Omyté citrony pečeme v alobalu s kapkou olivového oleje 180 ºC 45 minut, zbavíme pecek a mixujeme s horkou vodou, cukrovým sirupem, slunečnicovým olejem a špetkou soli.
Nakládaný rakytník:
2 díly vody, 1 díl cukru, 1 díl citrónové šťávy, špetka soli. Vše chvilku povaříme a ještě horké nalijeme do sklenic na omytý rakytník.
Dashi vývar:
Instantní rybí vývar ze sušeného tuňáka Dashi probubláme s mirinem.
Treska:
Čerstvou tresku Skrei zbavíme kostí. Naporcujeme a necháme v chladu ve směsi soli a cukru asi 30 minut. Důkladně propláchneme ve studené vodě a vysušíme. Rybu potřeme marinádou z bílého misa, dijonské hořčice, mirinu, saké a cukru. Rybu uvaříme ve vakuu na 60 ºC 10 minut, poté na másle s kapkou oleje opečeme kůrku do křupava a vykoupeme v másle i zbytek ryby a podáváme.
Recept není ideální pro domácí podmínky, ale věříme, že se brzy potkáme v restauraci Tusculum. Dobrou chuť Vám přeje Pavel Provázek.
