[:cs]Recept šéfkuchaře Pavla Provázka na jesetera z karlovarských sádek KV Ryby[:]

[:cs]Recept šéfkuchaře Pavla Provázka na jesetera z karlovarských sádek KV Ryby[:]

[:cs]

Tentokrát jsme vybrali recept z aktuálního menu restaurace Tusculum.

Filet z jesetera, polenta, zeleninové ragú, bazalková majonéza

Recept na 4 porce

600 g filetu z jesetera

200 g polenty

500 ml mléka

100 g másla

40 g sýra Gran Moravia

1 lžička soli

1 lžička  čerstvě mletý pepř

1 svazek bazalky

2 velké čerstvé žloutky

1 lžička dijonské hořčice

100 ml citronové šťávy

80 ml panenského olivového oleje

200 ml slunečnicového oleje

1 mrkev

100 g celeru

½ petržele

Do hrnce dáme mléko, polovinu másla, špetku soli. Jakmile se začne blížit bod varu tak zamícháme polentu. Necháme za stálého míchání chvilku probublat a stáhneme z plotny. Poté zašleháme sýr Gran Moravia a vlijeme do formy. Zatím co nám polenta chladne, uděláme majonézu. Šleháme žloutky, dijonskou hořčici, lžičku citrónu, špetku soli a pepře. Pomalu přiléváme oba oleje. A na konec rozmixujeme s lístky bazalky.  Na pánvi rozpustíme máslo s kapkou oleje a přihodíme zbylé stonky bazalky. Orestujeme osolenou, čerstvě mletým pepřem okořeněnou a bohatě pokapanou rybu citrónem z obou stran. Pak 10 minut vaříme v páře. Vychladlou polentu naporcujeme a opečeme do křupava. Nakrájíme kořenovou zeleninu na malé kostičky tzv. brunoise. Zeleninu krátce podusíme v zeleninovém vývaru s troškou másla a můžeme vše servírovat.

IMG_1987

[:]